CURIOSITÀ
20/06/2007
GELATINA FOGLI : Consigli per l'uso

Gelatina in fogli: regole pratiche per il dosaggio

Per la preparazione di canapè e paté utilizzare 6 fogli per 1/2 l di liquido.
Per la preparazione di piatti dalla consistenza cremosa (preparati con tuorlo d'uovo) utilizzare 4 fogli.
Per la preparazione di piatti dalla consistenza cremosa destinati ad essere capovolti utilizzare 8 fogli.
Gelatina in fogli: preparazione
Mettere i fogli di gelatina uno per uno in acqua fredda (l'acqua ghiacciata è preferibile) e lasciarli a bagno per almeno 5 minuti. Una volta che i fogli di gelatina si saranno gonfiati, toglierli dall'acqua e strizzarli uno a uno per rimuovere accuratamente tutto il liquido in essi contenuto.

Come sciogliere la gelatina nei piatti caldi
Mettere i fogli gonfi e strizzati di gelatina direttamente nel liquido o crema calda e mescolare fin quando non si saranno sciolti completamente.

Come sciogliere la gelatina nei piatti freddi
Per la preparazione di creme e di creme al quark, far sciogliere, a fiamma bassa, in una padella non troppo grande i fogli gonfi e strizzati di gelatina. Aggiungere alla gelatina sciolta qualche cucchiaino del composto freddo. Mescolare bene prima di versare il resto del composto freddo e, successivamente, mescolare il tutto accuratamente.

Attenzione: Aggiungete sempre il composto freddo alla gelatina, mai viceversa.

Come sciogliere la gelatina nel forno a microonde
La gelatina si scioglie senza alcuna difficoltà nel forno a microonde. Mettere i fogli gonfi e strizzati di gelatina in una ciotola non troppo grande e farli liquefare alla temperatura più elevata del microonde per circa 10 secondi. Dopo di che procedere normalmente seguendo le istruzioni per sciogliere la gelatina nei piatti freddi.
A proposito ... una confezione di gelatina in polvere (9 g) corrisponde a 6 fogli di gelatina

"Cose da evitare"
Non aggiungere mai la gelatina a liquidi bollenti, poiché perderebbe le sue qualità addensanti. Al contrario di altri agenti addensanti, non è necessario portare a ebollizione la gelatina.

Se si utilizza la gelatina per la preparazione di dolci contenenti ananas, kiwi e papaia, è necessario sbollentare questo tipo di frutta per rimuoverne la buccia prima di aggiungere la gelatina. Infatti questi frutti contengono proteasi, un enzima che scompone le proteine e pertanto neutralizza le proprietà addensanti della gelatina. Durante il processo di sbollentatura questi enzimi vengono distrutti, consentendo pertanto alla gelatina - contenente proteine - di liberare appieno le proprie proprietà addensanti.

Un altro suggerimento ... per la preparazione di canapè e paté contenenti gelatina non devono essere surgelate, giacché perderebbero la propria consistenza cremosa e diventerebbero grumose.